Les acides gras ou graisses trans
Que sont les acides gras trans ?
Les gras trans sont des gras insaturés aux doubles liaisons trans au lieu de liaisons cis. Le type de liaison influe sur la forme de la chaîne d’acide gras. Une liaison trans forme une chaîne droite, tandis qu’une liaison cis produit une chaîne courbée. Les gras trans peuvent être mono-insaturés ou polyinsaturés.La configuration géométrique trans signifie que les substituants (ou les atomes hydrogène) se situent de part et d’autre du plan de la liaison.
acides gras trans
Production des acides gras trans
La production industrielle d’acides gras trans résulte de l’hydrogénation partielle ou de la désodorisation.
Le processus d’hydrogénation consiste à ajouter chimiquement des atomes d’hydrogène à des gras insaturés cis, éliminant ainsi les doubles liaisons entre atomes de carbone et les rendant saturés. L’industrie alimentaire recourt à l’hydrogénation pour allonger la durée de conservation des aliments en réduisant la susceptibilité des gras à devenir rances, un phénomène par lequel les radicaux libres attaquent la double liaison entre atomes de carbone. L’hydrogénation accroît également le point de fusion du gras afin de le rendre plus adapté à la friture. Cependant, pendant le processus d’hydrogénation, certaines liaisons cis des acides gras sont transformées en liaisons trans, qui produisent des acides gras trans plutôt que des acides gras saturés .
La désodorisation, qui est une des étapes du raffinage des huiles.
Les acides gras trans peuvent également être générés de façon domestique lors de cuisson, fritures, grillades, etc.).
De petites quantités de gras trans sont naturellement présentes dans certains aliments, tels que les produits laitiers et la viande. On en trouve également dans le lait maternel, en concentrations liées directement à la consommation alimentaire de gras trans par la mère. Les gras trans qui proviennent des aliments transformés sont, de loin, la principale source alimentaire de gras trans à être consommée. L’acide gras trans d’origine naturel le plus important est l’acide vaccénique (18:1 11t).
Le plus important quantitativement est généralement l’acide élaïdique (18:1 9t). L’isomère conjugué de l’acide linoléique (CLA) de structure 10-trans,12- cis est un AG trans très minoritaire lorsqu’il est d’origine naturelle , contrairement a un autre isomère conjugue de l’acide linoléique, le CLA de structure 9-cis,11-trans ou acide ruménique, produit par les ruminants et que l’on retrouve notamment dans la matière grasse laitière en quantités beaucoup plus importantes que le CLA 10-trans,12-cis. En revanche, le CLA 10trans,12cis est présent sous forme de mélange équipondéral avec l’acide ruménique dans des préparations commerciales, obtenues par synthèse, destinée sà être incorporées dans les aliments et en particulier les compléments alimentaires.i
Propriétés des acides gras trans
Augmentation de la température de fusion.
| Acides gras | Point de fusion |
|
18:00:00 |
69-70°C |
|
18:1 9-trans |
44-45°C |
|
18:1 11-trans |
42-44°C |
| 18:1 9-cis | 4°C |
Où retrouve-t-on les acides gras trans ?
Il s’agit principalement des aliments issus de ruminants et des matières grasses issues de la transformation industrielle. Il est possible, compte tenu de l’utilisation de ces aliments en tant qu’ingrédients (notamment les huiles partiellement hydrogénées) de retrouver des acides gras trans dans de nombreux produits manufactures (tels que les biscuits, les snacks, les viennoiseries, pizza, quiches…). Les acides gras trans rendent ces produits plus fermes et surtout plus stables.
Les taux d’acides gras trans varient de 1 a 2 % pour les margarines ménagères récentes, entre 15 a 18 % pour les margarines de moins bonne qualité , jusqu’à 40 a 60 % dans certaines margarines industrielles et certaines huiles végétales partiellement hydrogénées.
Ces dernières années, des procédés industriels modérés telle que la transestérification, pour la fabrication des margarines ménagères a largement contribue a abaisser le taux d’acides gras trans dans ces produits. Cependant, les produits alimentaires industriels contenant des huiles végétales partiellement hydrogénées présentent encore des taux d’AG-trans relativement élevés. A titre d’exemple, 36,6 % des AG totaux d’une brioche sont des AG 18:1 trans (Wolff et al., 2000).
Métabolisation des acides gras trans
Les acides gras suivent différentes voies métaboliques, principalement la β-oxydation, la bioconversion et
l’acylation. Les acides gras trans et les isomères conjugues suivent ces mêmes voies. Les acides gras trans interfèrent avec le métabolisme des autres acides gras. Les acides gras trans se retrouvent dans le lait maternel.
Effets néfastes des acides gras trans sur la santé
Les acides gras trans ont des effets athérogènes, comme les graisses saturées. Ils perturbent également des réactions chimiques entraînant des perturbations dans la synthèse des prostaglandines.
Les acides gras trans sont impliqués dans certains cancers, dans le développement de l’obésité. Comme leur consommation augmente le taux de LDL, le « mauvais cholestérol », et font baisser le taux de HDL, le « bon cholestérol », ils augmentent le risque de maladies cardiovasculaires et de diabète.
Conclusion
L’OMS veut interdire les acides gras trans. Certains pays on déjà suivi ces recommandations. On peut donc légitimement penser que dans un avenir proche, les acides gras trans industriels disparaîtront de notre assiette. De telles dispositions paraissent sans objet pour les acides gras trans naturels. En effet, les apports alimentaires en-dessous de 2% de l’apport énergétique total ne semblent pas générer le moindre risque.
Ce niveau d’apport n’est jamais atteint, même chez les forts consommateurs de produits issus de ruminants.
source :http://www.cps.ca/fr/documents/position/gras-trans
iSource : rapport Afssa 2005
Cet article Les acides gras trans ou graisses trans est apparu en premier sur Vive le régime.