Le régime sans gluten

Le régime sans gluten est le seul traitement de la maladie cœliaque. Le gluten doit aussi être évité en cas d’allergie.

 Qu’est-ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine contenue dans le blé, l’orge, le seigle et l’avoine.

Le gluten se forme au contact de l’eau. Les protéines s’hydratent et acquièrent une nouvelle structure 3D. Le pétrissage est une étape importante : l’eau va être ainsi mieux répartie dans la farine.

Le gluten va donner de l’élasticité aux préparations à base de farine (pâtes, pain, gâteaux,..) et emprisonner l’amidon qui gonfle lors de la cuisson.

Les protéines du gluten sont un mélange en proportions variables de 2 types de protéines : les gliadines ( 40 à 45%) et les glutéinines (55 à 60%). Dans la farine de blé tendre, 70 à 80 protéines différentes ont été identifiées. Elles appartiennent à 4 classes  différentes : albumines, globulines, prolamines (gliadines) et les glutélines (gluténines).

gluten

Le gluten pur est fabriqué au Japon et en Coré et s’appelle seitan. Le gluten est extrait de la farine de blé dur et pétri en pâte avec de l’eau. Cet aliment spongieux est ensuite cuit dans de la sauce soja. Il est utilisé comme substitut de viande.

 Intolérance au gluten ou maladie cœliaque – Allergie au gluten

La maladie cœliaque s’appelle aussi « intolérance au gluten ». La cause exacte de la maladie cœliaque n’est pas connue mais elle serait essentiellement d’origine immunitaire (auto-antigène de la transglutaminase tissulaire) et est donc à classer dans la catégorie des maladies auto-immunes ; la maladie est souvent héréditaire. Elle est associée aux gènes HLA-DQ2/DQ8.

Le nombre « d’intolérants » au gluten est sous-estimé et la prévalence officielle serait de 1 personne sur 300 ; ce chiffre étant probablement en-dessous de la réalité. On estime que seulement 10% des malades sont réellement diagnostiqués.

« L’intolérance » au gluten ne doit pas être confondue avec l’allergie au blé, un processus à médiation par IgE qui se rencontre également plus souvent qu’auparavant.

Régime sans gluten

Le seul traitement de la maladie cœliaque est l’exclusion permanente du gluten. Le gluten doit aussi être évité dans les maladies auto-immunes.

Il faut donc ne pas consommer de blé, petit et grand épeautre, kamut, avoine, orge, seigle. Les préparations qui utilisent ces céréales sont également à proscrire : pizza, pains, tartes, gâteaux, croissants, brioches, galettes, biscottes, biscuits, pâtes, bière. Le Dr Seignalet, auteur de « l’alimentation ou la 3° médecine », déconseille aussi le maïs.

Féculents autorisés (sans gluten)

Riz complet, semi-complet, émondé (Basmati, Thaï, Indica, rouge de Camargue, sauvage du canada), pâtes de riz, boulgour de riz (pour remplacer le couscous.

Comme farine : sarrasin, châtaignes, quinoa. Comme fécule : riz ou pomme de terre. Les flocons de riz, de quinoa ou de millet.

Le logo de l’ AFDIAG permet aux personnes intolérantes de reconnaître les produits industriels contenant moins de 20 mg de gluten par kilo.

logo afdiag

 

Evitez de prendre du poids avec un régime sans gluten

Comme nous l’avons vu dans la partie glucides, se sont les glucides à index glycémique élevé qui sont les plus impliqués dans la prise de poids. Voici une liste des index glycémiques pour bien choisir les féculents sans gluten. L’ajout de légumes, de graisses et d’acides peut diminuer la valeur des index glycémiques.

Aliments	IG
Fécule de pomme de terre	90
Flocons de riz	90
Flocons de quinoa	90
Flocons de sarrasin	40
Coquillettes de riz	85
Macaroni de riz	75
Pomme de terre vapeur avec peau	65
Pomme de terre vapeur sans peau	88
Riz basmati blanc	58
Quinoa	42
Grain de millet cuit	71
Riz étuvé	43
Riz blanc	60
Riz blanc cuisson 10 minutes	68
Riz refroidi (voir amidons résistants)	53

 

Infos supplémentaires sur le riz : www.bestofrice.com

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